Русская кухня – это исторические старинные рецепты, это забытый вкус наших предков, это отсутствие ингредиентов. У рецептов русских блюд много родителей – греки, болгары, монголы, Кавказ, Европа. Территория России огромна и регионы имеют свои фирменные любимые блюда. Многие рецепты несложны по составу, но имеют сложную технологию приготовления. Но в основном блюда русской кухни практичны, калорийны, это сытная и здоровая еда. Большое влияние на рецепты, на состав блюда оказала православная вера, ведь нужно было периодически соблюдать пост. Постепенно развиваясь и обогащаясь новыми ингредиентами, русская кухня завоевала любовь многих знаменитых кулинаров и простых людей во всем мире. В первую очередь для русской кухни характерно приготовление супов: щи, рассольник, грибной, уха.
Любимый суп щи готовится по множеству рецептов: с мясом и без мяса, с рыбой, грибами, зеленью, с кислыми и квашеными продуктами. Необычными являются холодные супы: окрошка, тюря, ботвинья. К некоторым супам подавали выпечку, которая была очень популярна на Руси. Выпекали кулебяку, расстегаи, курник, а также пироги с творогом: ватрушки и шанеги. Особенно популярным русским блюдом являются блины. К блинам делали начинки и собирали многослойные блюда. Особое место в русской гастрономической традиции занимают грибы. Население систематически употребляло грибы в разнообразном виде: вареные, сушеные и соленые. Чтобы пища была сытной и калорийной, употребляли много мясных разнообразных блюд. Особенно знаменитые мясные блюда: запеченный поросенок, телятина, говядина, дичь, разнообразная птица.
Портрет графа Д. А. Гурьева. 1822 год. Литография, Государственный Русский музей.
Особенно поражает количество рыбных блюд, из которых самые знаменитые блюда с осетром и семгой. Из русских блюд с мясом самым необычным является холодец. Готовить его не сложно, но требуется много времени. На стол подавались разнообразные характерные напитки, некоторые рецепты напитков уже не используются, а некоторые напитки любимы до сих пор. Это такие напитки как квас, сбитень, медовуха, и уже в 15 веке стали делать хлебное вино – водку. Самое знаменитое блюдо русской кухни – каша. Это блюдо делают из различных злаков и оно изначально было культовым блюдом и блюдом пиров и праздников. Кашу готовили при рождении ребенка и на его крестины, на свадьбу, именины, на поминки. Без каши собственного оригинального рецепта хозяйка на Руси не принимала гостей. Каша служила символом перемирия после битвы: для заключения мира обязательно готовили «мирную» кашу. Кашу готовили также по случаю начала большого дела. Есть даже выражение «заварить кашу». Было и другое выражение, когда рассказывали о человеке ненадежном, говорили: « с ним каши не сваришь».
«Подмосковная» графа Гурьева — село Богородское. (современное село Богородское Рузского района Московской области).
Существовало множество круп, использовали пшеницу, ячмень, гречку, пшено и овес, рожь. Сегодня каши остаются такими же популярными, рецептов очень много и есть совершенно необыкновенные. Интересное блюдо — манная каша – блюдо неоднозначное. Некоторые его любят, а другие терпеть не могут. Это блюдо часто делают детям или выздоравливающим. Манную кашу готовят из дробленой пшеницы, которую варят в воде или молоке. Манную крупу стали делать еще в старорусские времена, выпускали ее в небольших количествах, использовали как деликатес для знати. Одним из знаменитых русских рецептов с использованием манной крупы является Гурьевская каша. Гурьевская каша – это обобщающее название для сладкого русского десерта. Этот десерт иногда называли «Царь-каша» или «Каприз современного Лукулла», десерт имеет аналогов в кулинарных традициях других стран. Есть несколько версий его происхождения.
Говорили, что десерт придумал министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев в честь военной победы над Наполеоном I Бонапартом. Эта версия может быть правдой, ведь каша называется Гурьевская. По другой версии это вкусное блюдо приготовил крепостной повар Захар Кузьмин для праздничного обеда у майора драгунского полка Г. В. Юрисовского, на котором присутствовал Гурьев. Его сиятельству очень понравился оригинальный рецепт, известно что он купил талантливого крепостного вместе с семьей. В журнале «Исторический вестник» за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву «два человека, четыре бабы и одного ребенка». Есть и еще версия происхождения блюда — одесситы считают, что «Царь-кашу» придумал граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра, который был одесским градоначальником. Уже не важно, кто автор, а важно, что блюдо невероятно нравилось всем, кто хоть однажды его пробовал. В качестве ингредиентов в Гурьевскую кашу использовали: манную крупу — пол стакана; сахар — 1 ч. ложка; молоко топленое, жирностью 5-6 % или сливки— 1,2 литра; орехи: фундук, грецкий, миндаль, кедровый — 1 стакан; груша и яблоко — по 60 гр.; малина, ежевика — 70 гр.; брусника — 30 гр.; ванилин — 1 ч. Ложка; мед — 1 стакан.
Приготовление гурьевской каши по классическому рецепту:
- Выливаем молоко или сливки в кастрюлю с толстым дном, кладем ванилин и томим на медленном огне час—полтора. Пенки, образовавшиеся при вытапливании молока, собирают, нужно около 6-10 пенок.
- Манку заваривают на оставшемся топленом молоке или сливках с сахаром, получается крем.
- В половине меда прогревают орехи. Фрукты режем кубиками и прогревают во второй половине меда.
- На форме с высокими бортами формируется пирог блюдо. Поочередно укладывается блинчик-пенка, манка, фрукты, затем пенка, манка, орехи. Количество слоев по желанию и высоте формы. Сверху выкладывают для украшения орехи и фрукты, и посыпают сахаром, который карамелизуется при запекании.
- Выпекают при температуре 180 градусов, пока не образуется румяная корочка.
На Руси такое блюдо готовили в печи, сегодня ее заменяют духовкой. Блинчик из пенки должен быть румяным, но не коричневым, иначе будет горчить. Для получения блинчиков из пенок использовали густые сливки. А манная крупа была совсем другой по качеству и вкусу, теперь такой не выпускают. Этот чудесный шедевр кулинарного Русского искусства демонстрировался в Париже 1814 года как десерт русской кухни.
